ALEX美食‧生活日記

百年美食台北篇／林合發油飯 純手工、烹美味 

【聯合報／記者林哲良／台北報導，記者徐兆玄／攝影】

第4代掌門人／吳珮慈

  經歷四代傳承，不變的古早味是堅持純手工下的產物，也是顧客們懷念的味道，儘管需求量大增，但純手工的做法不會改變，為的就是要在現代中留住這一味。

林合發油飯

位於迪化街永樂市場的林合發油飯已有117年歷史，沒被潮流埋沒，靠的就是這一味散發濃郁香味，香Q爽口的油飯。

  不到三坪大的空間，刻劃上117年的歷史；沒停過的雙手，象徵對古早味的堅持；川流不息的饕客，訴說「林合發油飯」的好味道。沒被時代潮流所淹沒，走進迪化街永樂市場，撲鼻而來的肉燥油飯香，迎面所見的親切招呼，傳達著林合發粿店屹立不搖，立足食林的原因。

每一天 拌炒數百斤

  「1894年成立，歷經四代，從第一代兩人每日處理幾十斤油飯的日子，到現在每天拌炒幾百斤油飯的生活，我們堅持純手工」林合發粿店第三代老闆娘說。也因為這個堅持，儘管林合發經歷三次遷徙，從永樂市場改建，自第二賣場移到住家門口，再到現在的小店面，客源川流不息景象依舊。創始人林合發其實是以賣粿起家，也奠定「油飯」與「芋粿巧」齊名基礎。

  第一代與第二代老闆，都只靠夫妻兩人四手，在清晨4、5點一鏟一鏟出數十斤油飯與配料，傳承至今，早起的準備過程沒改變，儘管員工增到7、8個人，但第三代老闆娘感嘆，「這些員工都是親戚，之前聘僱的員工都因工作太累，工作不長久，只能請親戚來幫忙」，一語道出美味背後不為人知的苦。

油飯香 人情味更香

長形蓬萊米與黑豬肉瘦肉混合三層肉的肉絲、香菇、金鉤蝦一起拌炒，香氣四溢。

  而第二代老闆娘「黑點」在永樂市場無人不知無人不曉，也成功將林合發知名度推向另一境界，在她的調教下，原本是上班族的第三代老闆帶著「牽手」，也就是第三代老闆娘一起擔下家業，也幫助林合發走向精緻化，第三代老闆娘為跟上潮流，毅然選擇採用紙盒取代塑膠袋、鐵桶的裝袋方式，並開始接受電話預定，讓林合發粿店再次跟著時代步伐進步，也為目前當家的第四代樹立典範。

  在現今速食文化充斥的社會，一間百年老店憑藉甚麼屹立不搖？口味好？名聲大？這些或許是原因之一，但看著門庭若市的三坪店面前，顧客與老闆的家常寒暄，也印證出林合發粿店不僅飄散油飯香，更散發家人般的人情味。

招牌商品

1. 油飯（每斤80元）：選用水分適中的長形蓬萊米，讓米粒在蒸煮過後，依舊保持香Q爽口的口感，配料上，肉絲選用黑豬肉的瘦肉混合三層肉，香菇採用埔里香菇，蝦米挑選特級金鉤蝦，燉煮吸足飽滿湯汁後，與米飯一起拌炒，呈現不油不膩的林合發油飯。

2. 芋粿巧（一個20元）：採用大甲芋頭，將芋頭手工捏碎，以1：1方式混合香鬆的蓬萊米，之後在竹籠中鋪平後，平均蒸8小時，就大功告成，咬得到整塊芋頭，入口後Q彈有勁。

3. 麻油雞（一份800元）：選用全燉煮半小時，濃濃的麻油香搭配雞肉嫩而不澀的口感，吃得到肉的鮮味，配上麻油香味，更是一絕。

老闆娘堅持選用全雞，需要燉煮半小時的麻油雞，入口不僅吃得到肉的鮮味，麻油香味更是撲鼻而來。

芋頭與蓬萊米以1:1的比例混合，蒸上8小時，入口後，芋頭香味在口中散開。

店家小檔案

地址：台北市迪化街一段21號（永樂市場1041號賣場）

電話：02-2559-2888（上午）、02-2559-7618（下午）

營業時間：07:30～13：00